pátek 9. listopadu 2012

Plundrové těsto – návod na výrobu krok za krokem

Croissanty, kapsičky, šátečky nebo šneci se vyrábějí z plundrového těsta, jež je kombinací kynutého a listového těsta. Název jsme převzali z německého Plunderteig. Plundrové těsto má ovšem původ v Dánsku, a tak je v anglicky mluvících zemích známé jako danish pastry. Pro ještě větší zmatek v samotném Dánsku používají název wienerbrød, protože výrobu dezertů z tohoto těsta přinesli do Dánska v 19. století pekaři z Rakouska. Plundrové těsto se dělí podle množství použitého tuku na dánské plundrové těsto, kde je poměr tuku k mouce 2 : 3, a klasické plundrové těsto, nazývané také německým, kde je poměr 1 : 3. Zdroj

Plundrové těsto se vyrábí velmi podobně jako listové, jen není časově tak moc náročné. Výroba spočívá ve vzájemném několikerém překládání vrstev kynutého těsta a tuku. Při pečení se o tukovou vrstvu zastavuje pára, která má větší objem, a tím dochází k narůstání těsta a jeho typickému lístkování.

Suroviny na přibližně 1 kg těsta
600 g hladké mouky
225 g změklého másla
250 ml mléka
1 lžíce instantního droždí (7 g)
30 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
1 vejce
špetka soli

1. Mléko se 40 g másla lehce ohřejeme a přimícháme do něj droždí a po 5 minutách vejce. Mouku prosejeme s cukry a solí, přidáme směs z mléka a vypracujeme těsto, které musí být vláčné, ne příliš husté a nesmí se moc lepit. Z těsta vytvoříme kvádr, zabalíme jej do potravinářské folie a dáme na hodinu do ledničky.


2. Zbytek másla nakrájíme na menší kousky a utřeme dohladka. Utřené máslo položíme mezi dvě vrstvy pečicího papíru a rozválíme ho do čtverce na výšku asi 1 cm. Máslo - tukový bochánek - zabalíme a vložíme také do lednice.



3. Těsto vytáhneme z lednice a rozválíme je na vále pomoučeném trochou hladké mouky na čtverec silný cca 2 cm (může být i trochu tenčí). Na plát těsta položíme na koso tukový bochánek (rohy bochánku musí být na delších stranách těsta). Přečnívající rohy těsta přehneme přes máslo do tvaru obálky, na spojích těsto dobře slepíme, aby nám při válení máslo nevylézalo.




4. Těsto s máslem uprostřed rozválíme na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Válíme jen jedním směrem. Těsto 3x přehneme, zabalíme do potravinářské folie a dáme na 45 minut do ledničky.



5. Poté vytáhneme těsto z lednice, položíme je na pomoučený vál, otočíme o 90° oproti předchozímu válení a opět je rozválíme jedním směrem na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Kraje těsta přehneme do středu obdélníku a ten přehneme ještě na půlku. Zabalíme do potravinářské folie a dáme na 30 minut do ledničky.
Tento bod zopakujeme ještě 2x. Po posledním převálení těsta jej dáme do ledničky na 5 hodiny.




6. Hotové těsto vytáhneme z ledničky 20 minut před použitím.






14 komentářů:

  1. Na plundrové cesto som si nikdy netrúfla, ale takto to nevyzerá až také ťažké. Ďakujem, možno sa odhodlám:-)

    OdpovědětVymazat
  2. I já jsem se k výrobě plundrového těsta ještě neodhodlala, i když v plánu ho mám už hodně hodně dlouho. Ale s tvým krásným detailním návodem do něj jdu, to je jasné :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Žádné obavy, je to jednodušší a rychlejší než listové :-)

    OdpovědětVymazat
  4. Plundrové těsto je výborné,ale pořád jsem asi moc líná,ale když píšeš že je jednoduší než listové možná se konečně odhodlám :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Neboj, přinejmenším není tak časově náročné :-)

      Vymazat
  5. Jak dlouho vydrží těsto v lednici? S uchováváním těst nemám zkušenost, protože vždycky peču, když máme na něco chuť, ale toto bude vyžadovat trochu větší plánování :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Odhaduji tak týden, čerstvé je určitě lepší.

      Vymazat
  6. Anonymní05.10.14 8:04

    Ahoj, peču plundrove těsto z kynutého a listkoveho. Všichni to máme moc rádi, ale zkusim to i takhle. Díky za recept janka

    OdpovědětVymazat
  7. Je mi 66 let. Plundrové těsto jsem se naučila od své maminky. Připravovala ho každou neděli a na co chci zvlášť upozornit - neměli jsme ledničku. Takže ho připravovala pouze v pokojové (kuchyňské) teplotě, bez těch mezichlazení v lednici. Jedním tahem do posledního přeložení. Dělala jsem ho stejným způsobem i já. Teprve nedávno jsem si přečetla recept se zchlazováním a POPRVÉ (!) se mi nepovedlo. Tuk neúměrně ztuhl a v nakynutému těstě (pokojové teploty) vytvořil hrudky, které se už nedaly plynule rozválet. Nevidím vůbec žádný důvod ke zchlazování tuku a následně ani těsta s již částečně zapracovaným tukem. Je to zbytečná časová ztráta a komplikace při zpracovávání. Vyzkoušejte a uvidíte.

    OdpovědětVymazat
  8. Maryno, mas tip na nejake dobre naplne do plundroveho testa krome svatomartinskych rohlicku? Moc dekuji. Vrham se na testo:)?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Může být jakákoli – čokoláda, marmeláda, nutella, crème pâtissière, tvaroh...

      Vymazat
  9. Hezký den, lze použít místo másla Heru?

    j

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. S tou to bude určitě skvělé ;-)

      Vymazat
  10. Hera se mi neosvědčila,protože je měkká,tím pádem se těsto roztéká při práci,dobře se dělá z másla nebo 100 % tuku na sladké pečení ( z kauflandu)

    OdpovědětVymazat