úterý 27. listopadu 2012

Lebkuchen – perníčky


Tak co? Pardubický perník nebo Nürnberger Lebkuchen? Já tedy hlasuji pro ty druhé a díky kamarádce, která mě jimi zásobuje každé Vánoce (děkuji, Evko), jsem jich vyzkoušela již pěknou řádku. Norimberské perníčky jsou měkké, nejčastěji kulaté, dole pod perníčkem je oplatkový papír a perníček bývá přelitý cukrovou polevou nebo čokoládou. I chuťově jsou rozdílné, mně osobně nejvíc chutnají hodně oříškové - Elisenlebkuchen. V perníčcích je hodně medu, mandlová moučka a hlavně koření.

Výroba perníčku je v Norimberku doložena od 14. století, první písemný recept, uložený v národním muzeu v Norimberku, je ze 16. století. Roku 1643 byl založen radou města perníkářský cech. Není tomu náhodou, Norimberk leží na křižovatce obchodních cest, a tak zde měli dostatek čerstvého koření a také medu z produkce místních včelařů. Od roku 1996 je Nürnberger Lebkuchen regionální specialitou EU.

Recept je kombinací více receptů, základ je z Moich Wypieków. Zdroj 

Suroviny na 24 perníčků
250 g hladké mouky
80 g mandlové moučky
200 ml tekutého medu
100 g vlašských ořechů
85 g másla
50 g kandované pomerančové a citronové kůry
1 lžička prášku do pečiva
½ lžičky sody
24 koleček oplatkového papíru o ∅ 7 cm
(můžete vynechat)

Koření
2 lžičky mleté skořice, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky nastrouhaného muškátového oříšku, 1 badyán, 15 hřebíčků, 5 kuliček nového koření, 3 kuličky černého pepře, ½ lžičky kardamomu

Celé koření rozemeleme nebo rozdrtíme v hmoždíři a promícháme se zbývajícím mletým kořením.

Vlašské ořechy nasekáme na větší kousky (nesmí být rozemleté na drobno) a kandovanou kůru nakrájíme na drobno.

Mouku prosejeme s mandlovou moučkou, práškem do pečiva, sodou a přimícháme k nim vlašské ořechy, kandovanou kůru a všechno připravené koření.

Do kastrolku se silnějším dnem dáme máslo a med a za stálého míchání zahříváme, dokud se máslo nerozpustí. Odstavíme ze sporáku a necháme jen lehce vychladnout a přilijeme k suchým surovinám. V robotu nebo ručně umícháme těsto, musí být lepivé, mísu přikryjeme utěrkou a necháme vychladnout. Těsto tím trochu zhoustne.


Na 2 plechy položíme pečicí papír, na ně poklademe kolečka oplatkového papíru. Pokud oplatkový papír neseženete, nic se neděje, perníčky můžete upéct i bez něj. Polévkovou lžící namočenou vždy ve studené vodě, aby se těsto nelepilo, odkrajujeme kousky těsta. V navlhčených dlaních vytvoříme placku o ∅ 6 cm a položíme ji na oplatkový papír, okraje těsta lehce přimáčkneme k oplatce.

Perníčky pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Po upečení jsou perníčky velmi měkké, 2 minuty je nechte zatuhnout na plechu a potom je přeneste úplně vychladnout na roštu. 

Cukrová poleva
350 g moučkového cukru
několik lžic horké vody

Cukr prosejeme a utřeme jej s několika lžícemi vody. Vodu přidáváme k cukru postupně. Musí vzniknout řídká, ale hladká a jednolitá poleva. Vychladlé perníčky namáčíme vrchní stranou v polevě, necháme zaschnout a jíme. Mizí závratnou rychlostí.






28 komentářů:

  1. Hmmm já tyhle ještě neměla jsou trochu podobné chuťově takovým těm rumovým perníčkům?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já bych řekla, že jsou lepší, v těch rumových určitě není tolik medu, jestli je tam vůbec nějaký :-)

      Vymazat
    2. To asi není :))) No tak tenhle recept budu muset vyzkoušet na Vánoce jako nový receptík,díky

      Vymazat
  2. Vypadají nádherně, určitě je zkusím!

    OdpovědětVymazat
  3. Vypadají úžasně a perníčky naše tříleté mládě doslova miluje (musím mu je péct celoročně), takže by bylo doslova rouhání tyhle nevyzkoušet. Jen malý dotaz, kde kupuješ oplatkový papír?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Madlo, mě přivezla přímo kolečka z oplatkového papíru kamarádka z Německa. U vás na severu vyrábí oplatkový papír třeba v Bílé Vodě – Unita, ale fakt nebude vadit, když se tam ten oplatek nedá.

      Vymazat
  4. Ano, Maryna je ďábel, způsobila mi záchvat akutního slintání neb jsem si vzpomněla, kterak chutnaly Pardubické Ruměnky za mého mládí... a když teď čtu, že tyhle jsou ještě lepší, už vím, co jako první napeču, až se příští týden dostanu domů :-)

    Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nejsem! Pro naklonování s ruměnkami doporučuji zaměnit v cukrové polevě vodu za rum. :-)

      Vymazat
    2. Jste, protože tohle je jediný foodblog, ze kterého zkouším nebo mám v plánu zkusit snad úplně všechno a to nemůže být samo sebou!!! :-)))

      Katka

      Vymazat
    3. Katko, to mě tedy těší, jestli nemáme náhodou stejné chutě :-) Děkuji

      Vymazat
  5. Tento recept me dost zaujal, nebot jsem uplny zavislak v dobe predvanocni na norimberskych pernikach z Lidlu ( jsem z Francie ) Znam i original a oboji je skvele.
    Dekuji timto za recept a jdu hledat oplatkovy papir.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tu závislost moc dobře chápu :-)

      Vymazat
  6. nádhera, také mě tečou sliny po klávesnici. celý blog je k sežrání. lenka w.

    OdpovědětVymazat
  7. Maryna musim ti za tento recept velmi,velmi podakovat.Vsade som ho zhanala.Mam len jednu otazocku.Ako dlho vydrzia tieto pernicky po upeceni?Rada by som ich napiekla prave na vianoce a neviem ci ich treba piect skor koli tomu aby zmakli.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Perníčky jsou měkké ihned po upečení, nemusí se čekat až změknou. V uzavřené plechovce vydrží i měsíc (prý, u nás tedy ne). Pokud je chcete dělat delší dobu před svátky, nepolévala bych je ihned cukrovou polevou, ale až den před podáváním. V plechovce můžete měnit také rozkrojené jablko, aby z něj perníčky nasávaly vlhkost.

      Vymazat
  8. Tento recept mě taky zaujal a ráda bych ho vyzkoušela. Jen jsem se chtěla zeptat, zda nevíte, kolik je 200 ml medu v gramech pro snadnější odměření. Nemáte také tip, kde se dá koupit mandlová mouka? Já na ni zatím nikde (v Brně) nenarazila. Děkuji a zdravím.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, med je těžší než voda, tak odhaduji, že by ho mohlo být třeba cca 240 g. Mandlová moučka se dá koupit v Brně u Fialy na Cyrilské 16, někdy ji mají také v Albertu. Případně si doma pomelu blanšírované mandle.

      Vymazat
  9. vypadají skvěle. Můžu se zeptat, kde kupujete oplatkový papír? Děkuji

    OdpovědětVymazat
  10. Myslíte, že by šlo těsto upéct ve formičce?

    OdpovědětVymazat
  11. Dobrý den, už se těším až perníčky upeču a konečně jsem našla i oplatky http://www.123darek.cz/123darek-cz/eshop/4-1-PR/0/5/367-Pekarske-oplatky-kulate-prum-70mm ;)

    OdpovědětVymazat
  12. Dobrý den,chci se zeptat, v receptu není žádné vajíčko?

    OdpovědětVymazat
  13. Recept vypadá skvěle, tak jsem ho vyzkoušela... a nepovedly se:-( Těsto má být asi spíš roztékavé a lepivé, že? To moje sice lepilo, ale jinak bylo vcelku kompaktní. Takže se mi výborně tvarovalo, vůbec jsem ho nemusela brát lžící, nebo mokrýma rukama. Už to mě mělo varovat:-) Perníčky po upečení zůstaly ploché a hrbolaté, vůbec se nerozlily a střed taky nevyběhl. Nevíte, v čem jsem mohla udělat chybu? Chtělo to víc medu? - on každý med je jiný a každá mouka taky. Těsto jsem měla mezi zaděláním a pečením asi 4 hodiny v lednici, protože jsem ho neměla čas zpracovat hned - mohlo to vadit? Budu moc vděčná za jakýkoliv nápad, radu, jak to příště udělat s lepším výsledkem. Na "norimberské" perníčky jsem viděla spoustu receptů, ale tenhle mi přišel opravdu NEJ.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Myslím, že jste si už trochu odpověděla sama. Těsto nesmí být moc hutné, asi mu tím pádem neprospělo, že jste ho nechala 4 hodiny v ledničce. Navíc se každá mouka chová jinak... Pečení i vaření jsou o intuici a tak se nedá nikdy přesně držet receptu.

      Vymazat