neděle 30. září 2012

Żurek - polévka z žitného kvásku

żurek s vajíčkem

Żurek z jajkiem (s vajíčkem), Sandomierz, Polsko, 19. 9. 2012
Minulý týden jsem byla čerpat inspiraci v Polsku, a to dost důkladně, po návratu jsem neměla ani odvahu vlézt na váhu :-). Největším překvapením pro mne bylo, jak všem, s kterými jsem tam trávila nejvíce času, chutnala polská kuchyně, a tak se zbavili některých předsudků. Někteří se dokonce naučili jíst i houby, vzhledem k tomu, že byly téměř ve všem. Jednoznačně největším hitem byl barszcz czerwony z krokietem (krokiet je palačinka naplněná mletým masem nebo houbami, zabalená a usmažená) a żurek z jajkiem (polévka z žitného nebo pšeničného kvásku s vajíčkem). Pro ty, co rádi kyselejší, je żurek skvělá volba. Michale, zvlášť Tobě dobrou chuť a jsem zvědavá na tu "bajeczku o żurku" :-).

Žitný kvásek
100 g žitné celozrnné mouky
2 stroužky česneku
3 bobkové listy
7 kuliček nového koření
375 ml převařené vychladlé vody
zavařovací sklenice 0,7 l

Všechny suché ingredience smícháme ve sklenici, zalijeme je vodou a dobře promícháme. Sklenici přikryjeme utěrkou a odstavíme ji na 3 dny na teplé místo bez průvanu. Kvásek po třech dnech bude mít nasládlou ostře kořenitou vůni a bude rozdělený na dvě části, dole kaše z mouky a nahoře zkvašená tekutina.

zakwas

Żurek
2 l vývaru z kořenové zeleniny
3 lžíce sušených hřibů
3 větší brambory
majoránka, sůl, pepř
trochu smetany
½ l žitného kvásku 

Vývar na żurek připravuji z kořenové zeleniny, na 2 l vývaru použiji 5 mrkví, 1 menší celer i s natí, 3 petržele, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, sůl.

Do uvařeného zcezeného vývaru dáme houby, oloupané brambory nakrájené na malé kousky a majoránku a dáme vše vařit. Po 15 minutách odstavíme hrnec z ohně a přes sítko do něj nalijeme žitný kvásek (celou sklenici podle návodu výše), za stálého míchání, aby v polévce nevznikly hrudky. Vrátíme na sporák a vaříme 20 minut. Na závěr dochutíme čerstvě namletým pepřem a solí, můžeme přidat také trošku sladké smetany - vše podle chuti.

Podáváme s vejcem uvařeným na tvrdo nebo s klobáskou.



10 komentářů:

  1. Další zajímavý exkurz do polské kuchyně. Z kváskových polévek znám a dělám zatím jen kyselo, takže je načase si trošku rozšířit obzor a posunout kulinářské hranice :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No on żur je vlastně kyselo :-)

      Vymazat
  2. Dnes byl žurek k nedělnímu obědu a byl skvělý. Polsko forever :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A byl s jajkiem? :-) Musíme udělat ten Polský večírek, červená řepa na barszcz už je zkvašená!

      Vymazat
    2. S jajkiem i s kiełbasą :)

      Vymazat
  3. Anonymní22.11.14 8:37

    Milá Maryno, zaprvé velmi děkuji za blog věnovaný polské kuchyni. Přesně něco takového mi hodně chybělo... Żurek jsem dělala podle své varšavské bytné, ale byla jsem závislá na tom, jestli mi někdo z Polska přiveze "Żur slaski w butelce". Některé recepty na zákvas jsem četla, ale nějak neměla odvahu je vyzkoušet. Popravdě, po třech dnech jsem přivoněla ke sklenici se vzešlým kváskem a říkala jsem si, že patrně otrávím rodinu.. Nakonec jsem žurek uvařila a byl vynikající.
    Já přidávám ještě osmahnutou cibulku, mrkev na kolečka a petržel. Také smetanu a hlavně lžičku křenu, dodává žurku příjemný říz.
    Také dávám dohromady jak jajko, tak kielbasu. Chtěla jsem se vás zeptat, jestli byste mi nedoporučila nějaký český uzenářský ekvivalent k biale kielbase. Používala jsem točený salám a nebylo to špatné, ale třeba existuje lepší varianta.
    Ještě jednou vám děkuji. A vydejte knihu ;-)

    Berenika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bereniko, děkuji za další tipy. Já tam dávám jen lehce zauzenou šunkovou klobásu.

      Vymazat
    2. Také děkuji za tip :-)
      Berenika

      Vymazat