neděle 16. září 2012

Pain au Levain - pšeničný chleba s žitným kváskem



Pain au Levain podle Jeffreyho Hamelmana je velmi podobný našemu klasickému pšenično–žitnému chlebu. Vůně, která se line během jeho pečení z trouby, je omamná. Ač se teplý chleba jíst nemá, tak první jsme snědli ještě teplý, jak jsme se na něj těšili. Díky kvásku má chléb lehce nakyslou vůni i chuť. Dobře zabalený v utěrce vydrží několik dnů čerstvý. Uvedené množství je na 1 kg bochníček.

Suroviny na kvásek
65 g pšeničné hladké chlebové mouky
4 g žitné celozrnné mouky
42 g vlažné vody
1 polévková lžíce aktivního kvásku

Všechny suroviny spolu dobře smícháme, mísu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme na teplejší místo bez průvanu na celou noc (12 hodin).

Suroviny na těsto
365 g pšeničné hladké chlebové mouky
18 g žitné celozrnné mouky
250 g vlažné vody
9 g soli
kvásek z předešlého dne

pedigová ošatka na bochník 1 kg

Prosejeme obě mouky do jedné mísy a spolu s vodou je rozmícháme, můžeme i mixérem. Mísu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme na jednu hodinu.

Poté přidáme sůl a kvásek a 2 minuty těsto hněteme mixérem. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme jej 50 minut kynout. Těsto položíme na vál a přehneme na polovinu, vrátíme do mísy a dáme kynout na dalších 50 minut. Těsto opět položíme na vál, přehneme na polovinu, vrátíme do mísy a dáme kynout na posledních 50 minut.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál, vyrobíme z něj bochník, který vložíme do pedigové ošatky dobře vysypané moukou. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme na teplé místo kynout na 2½ hodiny.

Na střední příčku trouby položíme plech s pečicím kamenem nebo dlaždicí a předehřejeme ji na 220°C. Do spodní části trouby vložíme plech s vařící vodou. Z rozehřáté trouby vytáhneme plech s pečicím kamenem, dobře jej posypeme krupicí nebo hrubou moukou a vyklopíme na něj vykynutý chleba z ošatky. Chleba na horní straně 3x nařízneme a rychle jej vložíme do trouby. Na spodním plechu musí být hodně vařící vody, aby v troubě vznikla pára.

Pečeme cca 40 minut. Po upečení necháme vychladnout na roštu.






4 komentáře:

  1. Máš ho nádherný! Nadýchaná střídka, křupavá kůrka, to je Pan chleba! Já začla s kváskováním loni na jaře, s příchodem léta mě sice kvásková vášeň pustila (a na hlad tak zašli hned tři kvásky), ale teď, jak začíná podzim, je načase ohřát si troubou příbytek a pustit do domu vůni čerstvého kváskového chleba. Jdu se vrhnout na další kvásek a po pár dnech podám raport :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Krááása .) Poctivý bochník, to je lahoda pro oko i bříško :)

    OdpovědětVymazat
  3. Teda! Úplně cítím tu vůni. Dva dotazy: pedigová ošatka kde? co potom s kváskem - do lednice?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vando, pedigovou ošatku jsem pořídila v té prodejně pro cukráře u Vojenské nemocnice a s kváskem do lednice, nějakou dobu tam vydrží. Před pečením dalšího chleba je potřeba kvásek znovu rozjet přikrmením moukou a vodou.

      Vymazat