pondělí 11. června 2012

Daube de bœuf à la provençale


Francouzi milují pomalé dušení „mižoté‟, a tak není divu, že vaří i takovou dobrotu, jako daube de bœuf à la provençale - dušené hovězí po provensálsku. Daube je specialitou jihovýchodní Francie a jeho příprava spočívá v dušení masa s vínem, zeleninou, provensálskými bylinkami a česnekem. K jeho přípravě se používal speciální hrnec - Daubière, ráno se do něj vše vložilo, hrnec se postavil na kamna a po návratu z práce v něm byla výborná večeře. Nemusíte jej nutně shánět, daube se dá uvařit i v litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi. Rozhodně do něj dejte sušenou pomerančovou kůru, která mu dodává specifickou chuť, a dobré víno, jehož zbytek poté podávejte k jídlu.

Daube pro 4 osoby budeme vařit z 1 kg hovězího masa na dušení, můžete zvolit přední (roštěnec, plec) nebo libovější zadní.

Tři dny před marinováním daube je potřeba si připravit pomerančovou kůru. Z omytého pomeranče škrabkou na brambory oloupeme po obvodu dlouhý pruh kůry, pověsíme jej na provázku na teplejší místo a necháme tři dny sušit.

Marináda
3 stroužky česneku nakrájeného na plátky
2 menší mrkve nakrájené na silnější pátky
1 řapík celeru nakrájený na plátky
1 velká cibule nakrájená nadrobno
proužek sušené pomerančové kůry
2 snítky petrželky
1 snítka tymiánů
1 snítka rozmarýnu
1 bobkový list
½ lžičky lístků saturejky
¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
6 rozdrcených kuliček pepře
2 rozdrcené kuličky jalovce
2 hřebíčky
1 lžíce červeného vinného octa
400 ml červeného vína
mořská sůl
mletý pepř

Maso nakrájíme na kostičky o stranách cca 4 cm, ty dáme do mísy, přidáme česnek, mrkev, celer, cibuli, pomerančovou kůru, bylinky a koření. Přilijeme víno a ocet. Promícháme, aby se maso dobře smísilo se všemi přísadami, mísu přikryjeme a dáme na celou noc do ledničky.

Druhý den maso vyjmeme z marinády, očistíme ho a osušíme. Marinádu přecedíme, abychom měli zvlášť pevné přísady.


Ingredience na daube
1 kg hovězího marinovaného masa
150 g anglické slaniny
1 cibule
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce hladké mouky
sůl, mletý pepř
8 malých brambor

V litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejeme na mírném plameni olivový olej, dáme na něj na drobno nakrájenou cibulku a slaninu a opékáme je 3 až 5 minut. Přidáme hovězí maso a opékáme je z každé strany, zasypeme hladkou moukou a dále opékáme 5 minut, až mouka lehce zhnědne. Přimícháme pevné přísady z marinády a opékáme za stálého míchání dalších 5 minut, nakonec přilijeme marinádu. Maso by mělo být celé ponořené, pokud by bylo málo tekutiny, můžeme přilít vroucí vodu. Plamen úplně zmírníme (používám i rozptylovač plamene), kastrol přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného promíchání 3 hodiny. Na závěr ještě dochutíme solí a pepřem.

Já jsem do daube začala přidávat ještě brambory, které tím získají výbornou chuť. Asi 45 minut před koncem vaření do kastrolu přidám celé oloupané brambory. 

Daube se tradičně podává s těstovinami, rýží nebo šťouchanými bramborami případně s čerstvým domácím chlebem - pain à l'ancienne, jeho přípravu dokonale popsal pan Cuketka, tak nemá smysl se opakovat.






11 komentářů:

  1. Vypadá to nádherně! Na nějaké to pomalé dušení po francouzsku se chystám. Tak vím, kam pro inspiraci ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hlavně to neuspěchat, ať to jen tak pozvolna klokotá :-)

      Vymazat
  2. Úžasný recept! Úplně se mi sbíhají sliny! Měla jsem v plánu hovězí po burgundsku, ale protože to už je pro mě nuda a žádná výzva, jdeš mi s tímhle receptem úplně do rány! Určitě ho brzy vyzkouším, pokud vydrží současné uplakané "letní" počasí. Máš to krásně nafocené, ach, ach.
    A ještě se chci zeptat na ten pain à l'ancienne, vyběhl ti pěkně? Já když ho zkoušela, tak vypdal pěkně akorát svrchu, jinak to bylo takové hladítko, vysoké tak maximálně dva cenťáky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to hodně podobné s hovězím po burgundsku, ale ten řapíkatý celer tomu dodává ještě takovou zajímavější chuť.
      Pain jsem pekla už několikrát a je fakt důležité mít hodně nahřátou troubu, pekáč s vodou do ní dávám ještě předtím, než tam strčím ten chleba a peču ho na dlaždici, kterou předtím nahřívám v troubě. Hodně důležitá je výroba té páry v troubě, chleba fakt potom roste před očima.

      Vymazat
  3. Ta první fotka je dokonalá, strašně se mi líbí!!!!

    OdpovědětVymazat
  4. Zdravím, Daube už se vaří, voní to po celém bytě.
    Jen, jak už to tak bývá, mám pár otázek na detaily v průběhu vaření.
    Nějaký pepř a sůl přidáváte už do marinády?
    Když se scedí pevné složky, které se potom přidávají na osmahnutí k masu, vyndáte z nich bobkový list, rozmarýn nebo pomerančovou kůru, nebo to jde všechno zpátky?
    A nakonec, ty přidané brambory na konci vaření, když děláte přílohu, co s nimi? Použijete je do šťouchaných?
    Dík za odpovědi a prima recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, do marinády se dává i trochu soli a pepře, je to uvedeno i v surovinách. Pevnou část marinády přidávám všechnu k masu, bobkový list a pomerančová kůra tam musí být i během dušení. Pokud dávám do daube i brambory, tak je jako příloha jen chléb a nemusí být ani ten. To už je každého volba :-)

      Vymazat
    2. Dík za upřesnění, přesně tak jsem to udělal ;)
      Příští týden "jdu" na Váš bigos.

      Vymazat
  5. Dobry vecer Maryno, maso se mi jiz marinuje a zitra se chystam na duseni. Jen mam bohuzel pouze nerez hrnce a sklokeramickou desku. Podari se mi to i tak? Dekuji a preji hodne uspechu s nove otevrenym obchudkem. Denisa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji a omlouvám se za pozdní reakci. Vůbec netuším, jak je to se sklokeramickou deskou. Asi spíš doplňte Vy, jak to dopadlo.

      Vymazat