pátek 24. února 2012

Listové těsto - návod na výrobu krok za krokem

Z výroby listového těsta jsem měla velký strach, připadala mi totiž hrozně složitá, ale zvědavost nakonec zvítězila a jsem tomu ráda. První plech kapes s jablečnou náplní je už snědený a těsto krásně lístkovalo, bylo křehké a vonělo máslem. Kupované se mu rozhodně ani zdaleka nevyrovná. A jeho výroba není vůbec tak složitá, jak jsem myslela, jen je časově hodně náročná.


Výroba listového těsta spočívá ve vzájemném překládání vrstev těsta vodového a tukového. Při pečení se odpařuje z těsta voda, která se zastavuje u tukové vrstvy, a protože pára má větší objem než voda, ze které vznikla, oddělují se tak od sebe vrstvy, čímž vzniká typické lístkování.


Recept je ze stránky Moje Wypieki, ale originál pochází z knihy Desserts známého francouzského cukráře Pierra Hermého, kterou bohužel nevlastním.

Suroviny na přibližně 1 kg těsta
250 g hladké mouky
150 g hrubé mouky
12 g jemné soli
200 ml vody
500 g změklého kvalitního másla

1. Vodu rozmícháme se solí, až se sůl úplně rozpustí. 75 g másla roztopíme v kastrólku a necháme trochu zchladnout. Obě mouky prosejeme do mísy, přilijeme k nim vodu a máslo a vypracujeme těsto. Z těsta vytvoříme kouli, kterou dlaní trochu zploštíme, zabalíme ji do potravinářské folie a dáme na 2 hodiny do lednice.



2. Zbytek másla nakrájíme na menší kousky a utřeme do hladka. Utřené máslo položíme mezi dvě vrstvy pečicího papíru a rozválíme ho do čtverce na výšku asi 2 cm. Máslo - tukový bochánek - zabalíme a vložíme také do lednice.




3. Těsto vytáhneme z lednice a rozválíme je na vále pomoučeném trochou hladké mouky na čtverec silný cca 2 cm (může být i trochu tenčí). Je důležité těsto rozválet jen jedním směrem, položit váleček na jeden konec těsta a pomalým otáčením se dostat na druhý konec těsta.
Na plát těsta položíme na koso tukový bochánek (rohy bochánku musí být na delších stranách těsta). Přečnívající rohy těsta přehneme přes máslo do tvaru obálky, na spojích těsto dobře slepíme, aby nám při válení máslo nevylézalo.





4. Těsto s máslem uprostřed rozválíme na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Opět válíme jen jedním směrem. Těsto 3x přehneme, zabalíme do potravinářské folie a dáme na 2 hodiny do lednice.





5. Po dvou hodinách těsto vytáhneme z lednice, položíme je na pomoučený vál, otočíme o 90° oproti předchozímu válení a opět je rozválíme jedním směrem na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Těsto 3x přehneme, zabalíme do potravinářské folie a dáme na 2 hodiny do lednice.
Tento bod zopakujeme ještě 5x.


6. Hotové těsto můžeme uchovat asi týden v lednici nebo je můžeme zamrazit.



27 komentářů:

  1. Domácí lístkové těsto je něco úžasného, dělám sice trošku jiné, ale od té doby mi už kupovaná lístková těsta prostě nechutnají. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Obávám se, že i já už jsem navěky odsouzena k pravidelnému válení a válení... :-)

      Vymazat
  2. Anonymní16.04.13 1:19

    Tohle těsto je perfektni... Dekuji!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není zač. Je to rozdíl oproti kupovanému, že?

      Vymazat
  3. Na první pohled mi to připomíná přípravu těsta na croasanty ??? tak je mi jasné , že to bude lahoda , Iva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, je to podobné, stejně jako plundrové těsto.

      Vymazat
    2. Těsto na croissanty je stejné, obsahuje však navíc droždí.

      Vymazat
  4. Tak to zkouším !
    Držte mi palce

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě se povede, není to až tak složité :-) Mnoho zdaru!

      Vymazat
  5. Anonymní14.01.14 1:02

    Do listkoveho cesta urcite nejde hruba muka, vo Francuzsku taku ani nemaju. Pierre Hermes uvadza muku typu 45 a muku typu 55, co su obidve muky hladke, rozdiel je v mnozstve glutenu, ktory obsahuju.
    A on pridava este aj 1/2 lyzicky destilovaneho octu.
    Mia

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No to je právě ten problém, že u nás nekoupíme stejné mouky, jako ve Francii. Recept je samozřejmě adaptovaný pro použití u nás. Zkoušela jsem ho dělat jen z hladké mouky, ale nebylo to úplně ono, tato varianta s hrubou moukou mi přišla lepší. Dá se použít i polohrubá, někteří kombinují s pšeničnou chlebovou moukou. Variant je mnoho a každý si může vybrat tu, která mu vyhovuje. Ocet se může a nemusí dávat, mně chutná více verze bez. Všechny recepty s listovým těstem na blogu jsou upečené z těsta podle tohoto receptu a pokaždé se povedly.

      Vymazat
    2. Anonymní08.08.14 1:26

      Francouzská mouka se dá koupit, ale vyjde docela dost draze: http://www.toppotraviny.cz/mouka-a-krupice/mehl-type-55-f-r-konditorei-brioche-croissants

      Vymazat
  6. Anonymní15.05.14 8:10

    Tak jsem včera začala s těstem. Vypadalo to dobře, ale asi po třetím, čtvrtém přeložení, mi máslová vrstva začíná vylízat skrz těsto. Nevypadá to tak celistvě jako na obrázku. Je to v pořádku? Nestihla jsem dopřekládat včera, tak dnes budu pokračovat. Snad to nějak dopadne. Peta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak by to být nemělo, máslo se musí s těstem propojit.

      Vymazat
  7. Asi tedy bylo máslo z lednice v bochánku moc tuhé. Vyzkouším ho vytáhnout z lednice dřív jak za dvě hodiny ať je měkčí a popřekládat. Uvidím, jestli se to začne spojovat. To by bylo, aby se to nespojilo :-)

    OdpovědětVymazat
  8. Anonymní16.05.14 7:56

    tak jsem to máslo ukecala :-) a s těstem se spojilo. Výsledná chuť těsta je opravdu vynikající. Už vím jak na to, takže příště bude příprava snadnější. Moc děkuji za výborný recept. Petra.

    OdpovědětVymazat
  9. Ahoj, chci se zeptat, zda je poměr mouky a másla správný, nezdá se mně, že je tam více másla než mouky - hotové těsto nejde téměř vůbec rozválet, naplnit a pak přenést závin na plech .Úplně se rozjíždí a při pečení z něho silně teče máslo..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Podle tohoto receptu dělám těsto několik let. Pokud se Vám vylučovalo máslo, tak jste měla těsto špatně zpracované.

      Vymazat
    2. Anonymní28.07.14 9:20

      těsto jsem dělala přesně podle Vašeho receptu a to myslím naprosto přesně , ale v žádném dostupném receptu jsme ještě neviděla, že by podíl másla byl větší než mouky, maximálně tak na půl

      Vymazat
    3. To, že se Vám těsto nepovedlo opravdu neznamená, že je recept špatně. Navíc je z Moich wypieków a tam už ho vyzkoušela také pěkná řádka lidí.

      Vymazat
  10. Dobrý den.
    Zajímavý a určitě vyzkouším.
    Lze použít místo másla sádlo? Jednou jsem to viděl jak to vyráběla jedna ruska a ta použila právě sádlo.
    Roman

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nevím, sádlo se dává spíše třeba do těsta na boží milosti, které se překládá stejně jako listové.

      Vymazat
  11. dobrý den, chci jenom zeptat, to máslo je např. hera nebo klasické máslo, děkuji za odpověď

    OdpovědětVymazat
  12. Chtěla bych vám poděkoval za úžasný recept. K výrobě listového těsta jsem se odhodlávala dlouho a teď lituji, že jsem to nezkusila už dřív. Opravdu to není vůbec náročné, dělala jsem ho přesně podle postupu a povedlo se na jedničku. A kupované? - to už nechám ostatním:-)

    OdpovědětVymazat
  13. Dobrý den, chtěla jsem se jen zeptat, v jakém časovém rozmezí jste těsto dělala? Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat