neděle 21. prosince 2014

Pšeničný chléb s žitným kváskem – nejjednodušší




Tento chuťově neutrální chleba jsem pekla speciálně k rillettu, který je naopak (zvlášť použijete-li hodně rozmarýnu) výrazný. Jako vánoční dárek ke skleničce té dobroty bude ideální :-). Použila jsem na něj žitný kvásek, aby nebyl jen čistě bílý, a pšeničnou mouku. Vlhkost, aby vydržel déle čerstvý, mu dodávají vařené brambory. 

Suroviny na 600 g bochník
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
340 g hladké pšeničné chlebové mouky
150 g brambor uvařených ve slupce
10 g soli
150 g vlažné vody

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na jemno. Mouku smícháme se solí, přidáme kvásek, brambory a vodu a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.








čtvrtek 18. prosince 2014

Mince pies




Mince pies – tradiční britské vánoční pečivo. Malé košíčky z křehkého těsta plněné ovocnou směsí – mincemeat z rozinek, sušených meruněk, brusinek, kandované citrusové kůry, ořechů... Dříve součástí náplně bylo i mleté maso a lůj, nejčastěji skopové. Možná se nakonec někdy odvážím vyzkoušet i tuto verzi, ale zatím nenastal čas :-)

Suroviny na 16 košíčků
300 g hladké mouky
175 g másla
3 až 4 lžíce ledové vody
špetka soli
mincemeat – celá dávka podle tohoto receptu
1 žloutek + 1 lžička mléka na potření
moučkový cukr
16 jednorázových hliníkových košíčků nebo formičky o ∅ 6 cm

Prosátou mouku promícháme se solí, přidáme k ní vychlazené máslo nakrájené na malé kousky a velmi rychle zpracujeme těsto připomínající drobenku. Po lžících do těsta přidáváme vodu, pokaždé promícháme vidličkou, dokud nevznikne pevné lesklé těsto. Pracujeme rychle, aby máslo příliš nezměklo, o to křehčí potom bude výsledné těsto.

Těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme 2 hodiny chladit v ledničce.

Z těsta vykrajujeme kolečka, která dobře přimáčkneme ke dnu i bokům formiček. Mincemeat naplníme do košíčků až po okraj a nahoru položíme hvězdičku vykrojenou z těsta. Potřeme rozšlehaným žloutkem s mlékem a pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem.

Po upečení necháme vychladnout ve formičkách. Jednorázové hliníkové z košíčků nesundáváme, podáváme je v nich. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.




úterý 16. prosince 2014

Marcipánové mini štóly




Štóla — Stollen  je tradiční vánoční německé pečivo z kynutého těsta s rozinkami a kandovaným ovocem. Často se do ní přidávají mandle, marcipán, ale třeba i mák. Nápad na takové mini štóly, které můžete podávat zároveň s cukrovím, jsem objevila v aktuálním čísle Sweet Dreams.

Suroviny na 50 kousků
120 g zlatých rozinek
8 lžic rumu
200 g blanšírovaných mandlí
25 g kandované pomerančové kůry
25 g kandované citronové kůry
250 g hladké mouky
3 g sušeného droždí
100 ml mléka
1 lžíce krupicového cukru
1 žloutek
1 lžička mleté skořice
100 g marcipánu
200 g másla
sůl
moučkový cukr

Rozinky opláchneme, dáme do uzavíratelné skleničky, přelijeme je rumem a uzavřené je necháme marinovat 8 hodin.

Mandle nasekáme na hrubo, odebereme 50 g a ty promícháme s marinovanými rozinkami, s pomerančovou a citronovou kandovanou kůrou. Marcipán natrháme na menší kousky.

Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, rozpustíme v něm cukr a droždí. 150 g mouky prosejeme a promícháme se skořicí a špetkou soli. Přidáme mléko s droždím, žloutek a vypracujeme lepivé těsto. Necháme 30 minut odpočívat na teplém místě bez průvanu.

Do lehce vykynutého těsta zapracujeme marcipán se zbývající moukou, následně 100 g změklého másla a na závěr rozinky s kandovaným ovocem. Těsto necháme opět 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta odkrajujeme lžičkou kousky velké asi jako vlašský ořech, každý kousek z jedné strany namočíme do mandlí a položíme jej (mandlemi nahoru) na plech vyložený pečicím papírem. Na plechu necháme opět 15 minut kynout.

Pečeme 12 až 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C s ventilátorem. Během pečení rozpustíme máslo a ihned po upečení jím potřeme mini štóly. Necháme vychladnout a poprášíme moučkovým cukrem.

V uzavřené nádobě můžete uchovat až týden.