čtvrtek 16. října 2014

Pusinky s ořechy a čokoládou





Bezé
2 bílky (cca 70 g mražených)
špetka soli
110 g krupicového cukru
1 lžička citronové šťávy
100 g hořké čokolády
50 g lískových ořechů


Vychlazené nebo rozmrzlé bílky spolu se solí vyšleháme na pevný sníh, postupně do něj po lžících zašleháváme krupicový cukr a na závěr ocet nebo citronovou šťávu. Musí vzniknou pevná, hladká a lesklá pěna.

Cukrářský sáček se zdobicí kulatou špičkou nebo i bez špičky naplníme sněhem. Na plech vyložený pečicím papírem stříkáme v nevelkých rozestupech malé pusinky.

Sušíme 1½ až 2 hodiny v troubě vyhřáté na 120°C nebo déle při 90°C, to zůstanou krásně sněhobílé.

Ořechy pomeleme na hrubo nebo nasekáme. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Základny pusinek namáčíme v čokoládě, lehce necháme okapat a čokoládu posypeme ořechy. Necháme zaschnout na roštu.




středa 15. října 2014

Dýňový kváskový chléb




Stále jedu na oranžové vlně, naštěstí jen té dýňové, neb tady v Brně už snad nebude konečně po posledních volbách velet oranžový Rumun Montérka :-). Do třetice dýňových receptů je tu chleba z žitného kvásku s Hokkaidem. To se hodí asi nejvíc, protože ho není potřeba loupat a rychle změkne, tak mu stačí jen půlhodina pečení. Chléb má vláčnou střídu a měkkou kůrku, ale nevydrží tak dlouho jako jiné kváskové chleby. Díky dýni, která by začala plesnivět, je potřeba jej sníst co nejdříve.

Kvásek
25 g aktivního žitného kvásku
50 g vlažné vody – 28°C
65 g hladké žitné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou polovinu a bude jemně perlit.

Zápara
100 g hladké žitné chlebové mouky
100 g vařící vody
½ lžičky soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 650 g bochník
celý kvásek
celá zápara
50 g brambor uvařených ve slupce bez soli
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
170 g vlažné vody – 25°C
½ lžičky moučkového cukru
14 g soli
150 g dýně Hokkaido

Vychladlé oloupané brambory rozmixujeme na hladké pyré nebo je nastrouháme na jemno na struhadle. Smícháme je s moukou, vodou a záparou a necháme odstát 30 minut. Přidáme kvásek, sůl a cukr a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem – cca 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme přeložením na půl. Během kynutí si připravíme dýni. Dobře ji omyjeme, zbavíme jader a i se slupkou ji nakrájíme na malé hranolky. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec, na něj vyskládáme dýni a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky na chleba velikosti 1 kg, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.





pondělí 13. října 2014

Dýňový dort se smetanovým sýrem s pekanovými ořechy a karamelem





Další sladká laskomina s dýní! Opět z Hokkaida, které dodává korpusu krásnou barvu a hřebíček s muškátovým oříškem a kardamomem zase vůni. Vše spojuje marmeláda a krém z Lučiny s pekanovými ořechy. Zvažovala jsem, jestli použít fíkovou nebo meruňkovou marmeládu, nakonec zvítězila lokální varianta – meruňková marmeláda s chilli od Suských, která dodala dortu ten správný říz, ale nebojte se použít i marmeládu bez chilli. Inspirace z aktuálního čísla Sweet Dreams.

Dýňové pyré
1 menší dýně Hokkaido
1 lžíce másla
špetka soli

Dýni omyjeme, rozkrojíme na polovinu a vydlabeme z ní semínka. Hokkaido není potřeba loupat, protože slupka tepelnou úpravou dostatečně změkne. Dužinu nakrájíme na kostky velké 3 cm.

V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme dýni, sůl a podlijeme asi 50 ml vody, přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného míchání 15 až 20 minut. Rozvařenou dýni rozmixujeme na pyré.

Korpus
360 g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
1 lžička mleté skořice
1 lžička mletého kardamomu
½ lžičky mletého muškátového oříšku
6 ks rozdrcených hřebíčků
250 g másla
5 vajec
velká špetka soli
220 g třtinového cukru
300 g vychladlého dýňového pyré

Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem. Pokud máte jen jednu formu, připravte těsto vždy z poloviční dávky.

Mouku prosejeme s práškem do pečiva a jedlou sodou, zamícháme do ní všechno koření kromě soli. Máslo roztopíme a necháme lehce vychladnout.

Žloutky oddělíme od bílků. K bílkům přidáme sůl a vyšleháme z nich sníh, postupně do něj po lžících  zašleháme cukr, následně jeden po druhém žloutky a na závěr přiléváme za stálého šlehání tenkým pramínkem máslo. Do vzniklé pěny opatrně zamícháme mouku a dýňové pyré.

Těsto rovnoměrně rozdělíme do obou forem. Pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na roštu.


Krém z Lučiny
400 g Lučiny
200 g másla
100 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
50 g pekanových ořechů

Máslo spolu s cukry utřeme do pěny, poté přidáme Lučinu a třeme, dokud se suroviny dobře nepropojí a nevznikne hladký nadýchaný krém. Pekanové ořechy nasekáme na menší kousky a zamícháme je do krému.

Skládání dortu
150 až 200 g meruňkové marmelády

Oba korpusy prokrojíme vodorovně na polovinu. První plát korpusu potřeme čtvrtinou marmelády, čtvrtinou krému a přikryjeme dalším plátem korpusu. Stejným způsobem pokračujeme i se zbývajícími pláty. Takto připravený dort dáme vychladit minimálně na hodinu do ledničky.

Před podáváním dort polijeme karamelovou polevou.

Karamelová poleva
80 g krupicového cukru
4 lžíce vody
200 g smetany ke šlehání

V kastrolku se silnějším dnem rozmícháme cukr s vodou a na mírném plameni vše zahříváme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí a nezačne zlátnout. Přilijeme k němu smetanu a na mírném plameni za neustálého míchání vaříme tak dlouho, dokud karamel nezačne houstnout. Ještě teplým karamelem polijeme dort.

Kandovaná dýně
kousek dýně Hokkaido
100 g krupicového cukru
50 g vody

Dýni nakrájíme na tenké špalíčky. Vodu svaříme spolu s cukrem, vhodíme do ní dýni a vaříme ji 5 minut. Dýni vytáhneme a necháme ji okapat na roštu nebo pečicím papíru.