pondělí 23. března 2015

Toskánský chléb




Velmi světlý, čistě pšeničný chléb z Toskánska ve verzi z pšeničného kvásku. Tradiční nejzákladnější varianta je dokonce bez soli a olivového oleje. Jako všechno světlé pečivo nevydrží dlouho čerstvý a je nejlepší jej spotřebovat ještě tentýž den. Pokapaný olivovým olejem se skvěle hodí k vínu.

Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku
100 g hladké pšeničné mouky
100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny
celý levain
500 g pšeničné mouky "00" (Manitoba – používá se např. na pizzu)
10 g soli
2 lžíce olivového oleje
230 g vlažné vody

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s prosátou moukou, olivovým olejem, solí a vodou. Těsto hněteme asi 5 minut v robotu, ručně tedy o trochu déle. Výsledné těsto by mělo být středně tuhé a lehce lepkavé. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (velikost na 1 kg bochník), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.








sobota 21. března 2015

Kuře v balsamikovém octu a medu s rajčaty




Možná jsem tu už zmiňovala, že cyklistika mě kdysi hodně bavila, teď už je to s počty najetých kilometrů slabší, ale pořád ji po očku sleduji. Zvlášť takové závody jako je Giro, Tour nebo Paříž-Roubaix. Takže jsem měla obrovskou radost, když jsem k narozeninám dostala kuchařku Grand Tour, kterou napsala Hannah Grant a sestavila v ní kompletní jídelníček na celý etapový závod Tour de France pro tým Tinkoff-Saxo. Za tento tým jezdí i náš Roman Kreuziger a v kuchařce si s ním můžete přečíst krátký rozhovor, stejně jako s jeho sportovním ředitelem, bývalým vítězem Tour Bjarne Riisem. Mě jako první zaujalo kuře pečené v balsamiku a medu a bylo fakt skvělé! 

Suroviny na 4 porce
1 kuře nebo 4 čtvrtky
3 snítky rozmarýnu
3 stroužky česneku
2 dl balsamikového octa
1½ dl olivového oleje
50 g tekutého medu
1 lžička soli
čerstvě mletý černý pepř

Celé kuře rozporcujeme na čtvrtky. Ze snítek rozmarýnu obereme lístky, česnek oloupeme, přidáme k nim ocet, med, olej, sůl a pepř a vše rozmixujeme tyčovým mixérem do hladké marinády.

Kuřecí kousky naskládáme do uzavíratelné krabičky a ze všech stran je potřeme marinádou. Krabičku uzavřeme a kuře dáme na 12 hodin marinovat do ledničky.

Druhý den kuře přeložíme do zapékací mísy, přelijeme ho vší marinádou z krabičky, přiklopíme a pečeme 1 hodinu v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Následně sundáme poklop a pečeme 20 až 30 minut při 180°C. Během pečení kuře občas přelijeme marinádou.

Naložená cherry rajčátka
250 g cherry rajčátek
1 dl balsamikového octa
1  dl olivového oleje
½ lžičky soli
1 hvězdička badyánu
2 bobkové listy
2 snítky tymiánu
1 snítka rozmarýnu

Rajčata opláchneme a propícháme je lehce špičkou nože. Vložíme je do kastrolku, přidáme ocet, olej a všechno koření. Na mírném plameni přivedeme k varu a vaříme 2 minuty. Kastrol sundáme z hořáku a rajčata ponecháme v nálevu.

Můžeme je dát do uzavíratelné nádoby a v lednici je nechat v nálevu i několik dnů.







středa 18. března 2015

Čokoládový dort s portským vínem



Čokoládová čokoládovost, tak se rozplývali nad tímto narozeninovým dortem notně "zmožení" kamarádi pozdě v noci po několika hodinách hraní pinecu, když jsme ho začali cupovat :-) Hodně čokoládový, vláčný a měkký korpus připomínající brownies a čokoládový krém, to celé provoněné portským vínem. Jano, přeji ještě jednou tolik let! :-)

Suroviny
360 g hladké mouky
60 g kakaa
1 vrchovatá lžička jedlé sody
180 g třtinového cukru
špetka soli
160 ml slunečnicového oleje
400 ml plnotučného mléka
80 ml portského vína
2 lžíce jablečného bílého octa


Dno dortové formy o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou.

Hladkou mouku prosejeme spolu se sodou a kakaem a zamícháme do ní cukr a sůl. V druhé míse smícháme olej s mlékem a portským vínem, přidáme suché suroviny a dobře promícháme. Na závěr velmi rychle vmícháme jablečný ocet. Těsto nalijeme do dortové formy, na povrchu uhladíme a pečeme cca 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Zda je těsto upečené, zjistíme špejlí. Upečený dort necháme vychladnout ve formě.

Čokoládový krém
250 ml smetany ke šlehání
150 g hořké čokolády
(minimálně 70%)
cca 20 g moučkového cukru
125 g mascarpone

20 ml portského vína
20 g strouhané hořké čokolády


Smetanu nalijeme do nádoby, kterou můžeme postavit do vodní lázně, rozlámeme do ní čokoládu na menší kousky. Ve vodní lázni tuto směs za stálého míchání zahříváme, dokud se nerozpustí čokoláda. Pozor, směs nesmí projít varem! Necháme vychladit do následujícího dne v ledničce.

Druhý den krátce vyšleháme mascarpone s cukrem, přidáme čokoládovou smetanu a šleháme při nízké rychlosti, dokud nevznikne pevný krém.

Vychladlý dortový korpus prořízneme podélně na poloviny. Spodní plát přeneseme na podnos, navlhčíme jej polovinou portského vína a potřeme jej polovinou krému. Na krém položíme druhý plát a celý postup zopakujeme. Vršek dortu posypeme strouhanou čokoládou. V chladnu necháme odležet alespoň dvě hodiny.