sobota 26. listopadu 2016

Makový dort s brusinkami



Dort pro vítěze včerejšího turnaje o nejlepší pečenou paštiku, který jsem pořádala ve svém pekařství. Bezlepkový hutný makový korpus, sýrový krém, trpce nakyslá brusinková želatina, ovoněná pomerančovou kůrou. Skvělá kombinace pro ty, kteří nemají rádi přeslazené dezerty. Gratulace Davidovi!

Makový korpus
125 g změklého másla
10 g vanilkového cukru
40 g moučkového cukru
3 vejce
40 g třtinového cukru
100 g modrého máku
50 g mandlové moučky nebo jemně mletých mandlí
50 g hořké čokolády (70%)
špetka soli

Dno dortové formy o ∅ 23 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme mandlovou moučkou.

Pomletý mák smícháme s mandlovou moučkou a jemně nastrouhanou čokoládou. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky.

Máslo utřeme s vanilkovým a moučkovým cukrem do pěny. Postupně do pěny zapracujeme jeden po druhém žloutky. Z bílků a soli vyšleháme sníh, do kterého postupně po lžících zašleháme třtinový cukr. Sníh spolu se sypkými surovinami opatrně zamícháme do máslové pěny. Těsto nalijeme do připravené formy, uhladíme a pečeme cca 35 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Po upečení necháme vychladnout ve formě.


Krém
400 g cream cheese či jiný sýr podobný Philadelphii
100 g másla
100 g moučkového cukru
2 pomeranče

Pomeranče propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle oranžovou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu.

Máslo vyšleháme s cukrem a polovinou pomerančové kůry do pěny (cca 10 minut), přidáme sýr a polovinu pomerančové šťávy a třeme dalších 5 minut, dokud nevznikne hladký nadýchaný krém. Zbylou kůru a šťávu použijeme do brusinkového želé.

Krém rozetřeme rovnoměrně po celém makovém korpusu uzavřeném v dortové formě, na povrchu ho uhladíme do rovna. Dortovou formu vložíme do ledničky, aby krém ztuhl.


Brusinkové želé
200 g čerstvých velkoplodých brusinek (klikva)
pomerančová šťáva
pomerančová kůra
150 g krupicového cukru
200 ml vody
5 plátků želatiny (20 g)

Želatinu namočíme do trošky studené vody a necháme ji nabobtnat (připomíná pomačkaný igelitový sáček).

Vodu svaříme s cukrem, pomerančovou šťávou a kůrou, přidáme brusinky, přivedeme opět k varu a plamen zmírníme. Za občasného míchání vaříme 10 až 15 minut. Brusinky během varu popraskají a začnou želírovat. Kastrol sundáme z hořáku a do brusinek zamícháme nabobtnalou vymačkanou želatinu. Za občasného míchání necháme chladnout, dokud nezačne želé lehce tuhnout. Nalijeme je na vychlazený krém. Dort vrátíme opět do ledničky minimálně na dvě hodiny.

Před podáváním uvolníme opatrně špachtlí okraje dortu a vyjmeme jej z formy.





neděle 23. října 2016

Sernik s mákem a hroznovými povidly




Kluci z malého slovenského vinařství Živé vína ze Svätého Jura mi darovali povidla, která vaří z hroznů Frankovky. V Bratislavě už můžete i nějakou dobu navštívit jejich vinný bar zaměřený na přírodní, autentická a řemeslně vyráběná vína nebo na přehlídku těchto vín. K tomu ještě maková mouka a makový olej z dalšího slovenského vinařství zaměřeného na autentická vína, Slobodné vinárstvo, a nápad na dort na Blanenské vinobraní byl jasný – polský sernik s makovým korpusem a hroznovými povidly. 

Křehké těsto
130 g hladké mouky
40 g makové mouky nebo velmi jemně namletého máku
60 g moučkového cukru
80 g změklého másla
1 lžíce makového oleje
1 vejce

Všechny suroviny zpracujeme v robotu nebo ručně v hladké pevnější těsto. Zabalíme do potravinářské folie a ½ hodiny vychladíme v ledničce.

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem. Těsto rozválíme na kruh o ∅ 24 cm a vložíme jej do formy. Propícháme vidličkou a dáme péct na 15 minut do trouby předehřáté na 170°C s ventilátorem.

Tvarohová náplň
500 g měkkého tvarohu (nejlépe tučný v kostkách)
4 vejce
100 g krupicového cukru
10 g vanilkového cukru
50 g změklého másla
1½ lžíce bramborového škrobu
špetka soli
3 lžíce hroznových nebo švestkových povidel

Tvaroh 3x pomeleme na mlýnku na maso nebo jej můžete také posekat ve food processoru, tvaroh bude jemnější a hladší, ale nebude tak řídký, jako ten ve vaničkách.

Žloutky oddělíme od bílků. Bílky ušleháme se solí na tuhý sníh, ke konci zašleháme do sněhu 50 g krupicového cukru. Máslo, zbytek krupicového cukru a vanilkový cukr ušleháme do hladké pěny. Postupně do pěny zašleháme po částech žloutky a pomletý tvaroh. Do tvarohové pěny zamícháme vařečkou velmi zlehka sníh z bílků a bramborový škrob.

Na předpečené těsto rozetřeme tvarohovou směs, kterou na povrchu uhladíme.

Na spodní příčku trouby umístíme hlubší plech, na který nalijeme vařící vodu. Sernik pečeme přibližně 60 minut na střední příčce trouby při teplotě 150°C bez horkovzduchu. Upečený koláč by měl na povrchu lehce pružit. Během pečení můžeme přikrýt formu alobalem, aby zůstal koláč na povrchu světlý.

Po upečení sernik nevytahujeme ihned z trouby, aby se nesrazil. Troubu vypneme, pootevřeme dvířka a sernik v ní necháme hodinu chladnout.

Upečený a vychladlý sernik potřeme ještě ve formě povidly a poté jej opatrně z formy vyjmeme. Můžeme ozdobit čerstvým ovocem nebo ořechy.







neděle 9. října 2016

Fíkový koláč



Fíkový koláč rovnou ve dvou variantách. První je lehčí a svěžejší pouze s upečeným mascarpone krémem, druhá je rafinovanější s čokoládovou ganache. A obě jsou skvělé :-)

Těsto
150 g hladké mouky
30 g mandlové moučky (jemně mletých mandlí)
40 g moučkového cukru
90 g vychlazeného másla
1 žloutek
špetka soli
3 lžíce ledové vody

Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme a vložíme do formy na koláč o ∅ 23 cm tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzduchem, poté vyjmeme papír se zátěží a pečeme dalších 5 až 10 minut. Po upečení necháme chvilku vychladnout.


Náplň
250 g mascarpone
200 g slazeného kondenzovaného mléka
2 vejce
8 čerstvých menších fíků nebo 5 velkých

Mascarpone vyšleháme metličkou spolu s kondenzovaným mlékem a vejci. Směs nalijeme na předpečený podklad koláče. Formu vrátíme do trouby na spodní příčku a pečeme 15 až 20 minut, dokud náplň neztuhne, při teplotě 160°C s horkovzduchem. Formu můžete přikrýt alobalem, aby náplň zůstala na povrchu světlá. Po upečení necháme vychladnout na roštu a následně 2 hodiny vychladit v ledničce.


Varianta s čokoládovou ganache
25 g kakaa
40 g krupicového cukru
45 g vody
200 ml smetany (alespoň 30%)
130 g hořké čokolády (minimálně 70%)

Kakao smícháme v kastrolku s cukrem a vodou a společně vše zahříváme ve vodní lázní, během zahřívání přiléváme do směsi pozvolna smetanu za neustálého míchání metličkou. Až se směs dokonale spojí a kakao se v ní rozpustí, sundáme kastrolek z vodní lázně a vmícháme do něj čokoládu nalámanou na malé kousky. Metličkou mícháme, dokud se čokoláda dokonale nerozpustí, vznikne hladký lesklý řídký krém. Směs opatrně nalijeme na upečený mascarpone krém. Koláč dáme na hodinu chladit do ledničky.

Před podáváním nakrájíme fíky na tenké plátky a ozdobíme jimi koláč.