úterý 12. srpna 2014

Maďarský žitný chléb



Hungarian sourdough rye bread

Pořídila jsem si novou formu na pečení chleba, tak jsem ji hned vyzkoušela na tomhle maďarském chlebu. Jeho střída je velmi měkká, hodně porézní a nakyslá a má nádhernou jablečnou vůni. Recept je ze stránky Pracownia wypieków.

Suroviny na bochník 1,2 kg
450 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
200 g brambor
200 g vody z vaření brambor
20 g soli
1 lžíce moučkového cukru
1 lžička celého kmínu
olivový olej
žitné otruby

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky nebo protlačíme lisem.

Ve větší míse promícháme mouku se solí, cukrem a kmínem, přidáme brambory, kvásek a vodu, krátce uhněteme řidší lepivé těsto a necháme je 30 minut odstát. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vymažeme olejem a vysypeme otrubami a přendáme do ní těsto, to na povrchu uhladíme. Formu přikryjeme utěrkou a těsto necháme kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu můžete dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu na 260°C. Na spodní příčku umístíme plech s vařící vodou a nad něj na další příčku formu s chlebem. Pečeme 20 minut při teplotě 230°C, následně vytáhneme plech s vodou a pečeme dalších 20 minut při teplotě 190°C. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba opatrně vyklopíme z formy a necháme jej úplně vychladnout na roštu.




pátek 8. srpna 2014

Křehký koláč s jostou





Další rychlý a jednoduchý koláč z křehkého těsta, do kterého se hodí jakékoli ovoce. Dělala jsem jej s jostou, ale dobrý bude i s rybízem, malinami, meruňkami, borůvkami, švestkami... 

Suroviny na těsto
300 g hladké mouky
170 g másla
130 g moučkového cukru
1 lžička prášku do pečiva
2 lžíce studené vody

Dno kulaté dortové formy o ∅ 23 cm nebo čtvercové o stranách 24 cm vyložíme pečicím papírem.

Všechny suroviny zpracujeme na hladké měkké těsto, to rozdělíme na poloviny. Jednu zabalíme do potravinářské folie a uložíme ji do mrazáku. Druhou polovinu těsta rozmačkáme po celé ploše formy. Pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem.

Náplň
400 g josty
30 g bramborového škrobu
50 g třtinového cukru
1 lžíce čerstvého nebo sušeného citronového tymiánu
30 g blanšírovaných lískových ořechů

Ořechy nasekáme nahrubo nebo pomeleme na plátky.

Jostu zbavíme stopek a promícháme ji s cukrem, tymiánem a škrobem. Rozložíme ji na předpečený korpus. Druhou polovinu těsta nastrouháme nahrubo na jostu. Těsto posypeme ořechy. Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.




středa 30. července 2014

Pšeničný chléb s estragonem a gorgonzolou





Další variace na čistě pšeničný chléb z pšeničného kvásku se sýrem a bylinkami. Tentokrát estragon a gorgonzola a musím říct, že tahle mi chutná asi nejvíc.

Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné mouky
100 g vlažné vody


Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Suroviny na chléb 1,2 kg
celý pšeničný levain
210 g hladké pšeničné mouky
300 g hladké chlebové pšeničné mouky
16 g soli
250 g brambor
230 až 250 g vody z uvařených brambor
1 lžíce nasekaného čerstvého estragonu
100 g sýru Gorgonzola
(použila jsem dolce)

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky nebo protlačíme lisem.

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s 250 g chlebové mouky, bramborami a 115 g vody z uvařených brambor. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu. Poté do těsta přimícháme zbývající mouku a sůl a přiléváme tolik vody z brambor, aby vzniklo středně hutné těsto. Těsto hněteme asi 5 minut v robotu, ručně tedy o trochu déle. Před koncem hnětení přidáme do těsta estragon. Výsledné těsto by mělo být středně tuhé a lehce lepkavé. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, po celé ploše rozložíme kousky sýra a obdélník srolujeme jako závin. Závin stočíme do kruhu a vložíme jej do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 1 hodinu, případně na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.