úterý 28. července 2015

Pane Nero di Castelvetrano




Nejen že si vozím sama mouky na chleba z různých cest, ale už je i dostávám. Kamarádka Cece z Itálie mi přinesla mouky z malého mlýna Molini del Ponte z sicilského města Castelvetrano. Jedna z nich je speciální k pečení tmavého chleba nesoucího název po tomto městečku a recept na něj mi přidala k nim. Je to směs celozrnné mouky a světlé hladké mouky z tvrdozrnné pšenice. Podobnou směs si můžete namíchat i u nás, ale není úplně 100%. Chleba by se měl správně péct v klasické chlebové peci na olivovém dřevu, což je v našich podmínkách také těžko realizovatelné. Nicméně tato domácí varianta není vůbec špatná. Chleba má nasládlou vůni, hutnou střídu a měkčí, málo křupavou kůrku.

Mlsným jazýčkům v slovenském Strekově na festivale vín moc chutnal, zvlášť namočený v domácím olivovém oleji z Piemontu. Jeli jsme tam poznávat především slovenské autentisty, tedy vinaře vyrábějící naturální vína. Takový Strekov 1075 nebo Mátyáse jsem znala už z Brna, ale Tibor Melescky byl pro mne naprostým zjevením a jen kvůli němu tam stálo za to jet. O jeho mangové Frankovce se mi i zdá :-) Areál sklepů ve Strekově je podobně jako u nás na Moravě umístěn v extravilánu obce, jen na sebe těsně nenavazují, tak jako u nás, ale stojí samostatně a jsou přímo obklopeny vinicemi. Mnoho sklepů, včetně těch nově opravených, má tradiční rákosovou krytinu. V nedaleké Novej Viesce se sklepy navíc vymykají otevřeným štítem, který slouží k uskladnění sena. Architektonicky jsou v této lokalitě ojedinělé, stejně jako náboženské složení obce, kdy zde převládají luteráni. 

Suroviny na cca 800 g bochník
150 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
500 g speciální mouky na pane nero di Castelvetrano nebo
350 g celozrnné pšeničné mouky a 150 g semolinové mouky
12 g soli
300 ml vlažné vody
1 lžíce sezamových semínek


Nejdříve dobře promícháme prosáté mouky (pokud nepoužijeme originální na tento chléb), přidáme sůl, kvásek a vodu a vypracujeme lehce lepkavé těsto. To vložíme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 5 až 6 hodin (dokud nezdvojnásobí svůj objem) kynout na teplé místo bez průvanu.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a vytvoříme z něj bochník. Ošatku na 1 kg těsta dobře vysypeme hladkou moukou a dno posypeme sezamovými semínky. Vložíme do ní vytvořený bochník spojem nahoru. Ošatku přikryjeme utěrkou a opět dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. Ošatku můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost, proto na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 240°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.



Na dobrou noc osvědčená klasika od nás – Zdeněk Vykoukal a Ota Ševčík, Cigléd, 17. 7. 2015

Ve sklepě Strekov 1075, Strekov, 17. 7. 2015

Dokonalý minimalismus, jedna etiketa a potom se jen škrtá a dopisuje ročník
U autentisty Tibora Melecskyho, Frankovka, Rosé Pinot Noir a oranžový Ryzlink vlašský, Strekov, 18. 7. 2015


Sklep v Novej Viesce, Slovensko, 17. 7. 2015





pátek 17. července 2015

Čokoládový dort z ricotty s mořskou solí



Hutný, hodně čokoládový dort, jemuž vláčnost dodává ricotta a šmrnc mořská sůl. Nejlépe chutná hodně vychlazený.

Suroviny
300 g ricotty
4 velká vejce
100 g třtinového cukru
45 g kukuřičného škrobu
200 g hořké čokolády
(minimálně 70%)
60 g čokoládových čoček
špetka soli
kakao
½ lžičky vločkové soli

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme kakaem.

200 g čokolády rozpustíme ve vodní lázni. Bílky oddělíme od žloutků. Žloutky šleháme s cukrem do pěny, po lžících do nich zašleháme ricottu a jen zlehka zamícháme rozpuštěnou čokoládu a kukuřičný škrob. Bílky vyšleháme se špetkou soli na pevný sníh. Opatrně jej spolu s čokoládovými čočkami zamícháme do čokoládové směsi. Těsto nalijeme do připravené formy a uhladíme na povrchu. Poprášíme kakaem.

Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 180°C bez ventilátoru na střední příčce. Na spodní příčku položíme vyšší plech s vařící vodou. Upečený dort posypeme vločkovou solí a necháme vychladnout ve formě. Následně jej i s formou dáme na celou noc do ledničky.




 

středa 15. července 2015

Citronový koláč s koriandrem


Citronový koláč podle francouzského cukráře Jacquese Genina. Můžete jej podle něj zkusit s vanilkou, mátou, bazalkou, rozmarýnem, ale protože miluji koriandr, tak moje volba byla jasná. Koriandru v něm není mnoho, tak je tam cítit jen lehce a nepřebíjí chuť citronu, spíše ji pěkně podtrhuje. Poprvé jsem jej dělala na Festiválek U Palce do Tišnova, který proběhl o uplynulém víkendu, a čekala s obavami na reakce, ale zaprášilo se po něm jako po prvním, takže asi chutnal :-)


Těsto
180 g hladké mouky
60 g moučkového cukru
špetka soli
1 vejce
85 g másla


Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

Vychlazené těsto rozválíme a vložíme do formy na koláč o ∅ 23 cm tak, aby pokrývalo i boční strany formy. Na těsto položíme pečicí papír a na něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit), aby se těsto při pečení nevypouklo. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 160°C s horkovzduchem, poté vyjmeme papír se zátěží a pečeme dalších 5 až 10 minut. Po upečení necháme vychladnout.


Citronová náplň
180 g citronové šťávy
10 g natě koriandru
3 velká vejce
170 g krupicového cukru
200 g másla


Koriandr nasekáme na větší kusy. Smícháme jej v kastrolku s vejci, cukrem a citronovou šťávou. Na mírném plameni směs za stálého míchání metličkou zahříváme do momentu, kdy začne houstnout (do 75°C). Kastrol odstavíme z hořáku a směs propasírujeme přes sítko. Necháme lehce vychladnout.

V robotu utřeme máslo do pěny a po lžících do něj zašleháme citronovou směs. Krém necháme lehce ztuhnout v ledničce (asi 1 hodinu) a naplníme jím vychladlý korpus z křehkého těsta. Krém na povrchu uhladíme a posypeme lístky koriandru.